Lomo de novillo con galette de papa y croute de queso y hierbas

Ingredientes 

  • 30 gr Queso Trebolgiano
  • 30 gr Manteca
  • 30 gr Pan rallado
  • 2 gr Sal gruesa
  • 9 gr Harina 000
  • 1 gr Romero
  • 1 gr Tomillo
  • 1 gr Salvia fresca
  • 1 gr Perejil fresco 
  • 280 gr Lomo
  • 80 gr Papa blanca
  • 20 gr Portobellos
  • 10 gr Cebolla de verdeo
  • 50 ml Demi glasé de novillo
  • 50 ml Reducción de Malbec
  • 50 gr Echalote confitado
  • 1 Croute de queso Trebolgiano y hierbas

 

Instrucciones 

Sellar el lomo y cocinar hasta el punto deseado. Unos 3 a 4 minutos antes de finalizar la cocción colocar la croute de hierbas y queso Trebolgiano (ver receta aparte) sobre cada pieza y finalizar cocción.

La idea es que la croute quede crocante y cocida al mismo tiempo que el lomo.

 

GALETTE DE PAPA

Saltear los portobellos y mezclar con papa rallada cruda y cebolla de verdeo. Condimentar con sal y pimienta, moldear en una cintura de acero inoxidable y llevar a horno caliente por espacio de 10 minutos.

 

JUGO DE COCCIÓN LIGADO CON MALBEC

Calentar la demi glasé e incorporar la reducción de vino Malbec y los echalotes. Dejar reposar el lomo 3 minutos en la salsa antes de servir.

 

CROUTE DE QUESO TREBOLGIANO Y HIERBAS

Colocar la manteca pomada en un bowl e incorporar el resto de los ingredientes. Trabajar con ayuda de una espátula de goma hasta lograr una masa uniforme.

Estirar sobre papel film de 2 milímetros de espesor, enfriar y porcionar discos del diámetro del lomo.

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