La gastronomía sustentable crea conciencia

 
En los últimos años la noción de sustentabilidad fue tomando peso. La gastronomía no quedó al margen de la conciencia de generar recursos.
 
Los alimentos son unos de los recursos limitados del planeta. Es por eso que muchas personas se unen a movimientos que defienden la vida sustentable a través del cuidado y la regeneración de los recursos naturales del mundo. La gastronomía no debe estar ajena a este tema.
 
Hace un tiempo te hablábamos del movimiento Ugly Food, que se declara en contra del desperdicio de alimentos, promovido por reconocidas personalidades como el chef Jamie Oliver y el historiador Tristram Stuart. La gastronomía sustentable nace con los mismos principios: conservar y renovar los recursos alimenticios.
 
La fórmula de las cuatro R de la sustentabilidad también está presente en la cocina:
 
Repensar: este proceso lleva a analizar todos los procesos involucrados en la gastronomía. Desde la manera de cultivar hasta la pesca, hasta los menús e incentivación de consumo de los restaurantes están involucrados. El diseño de las cartas de los espacios gastronómicos, respetando la estacionalidad y utilizando ingredientes que sean sustentables cumple una función importante en la creación de conciencia en el consumo de alimentos.
 
Reducir: Aprovechar los recursos de manera óptima. Eliminar los desperdicios o reducirlos al mínimo, y también controlar la producción para que no se genere sobreproducción que no encuentre canales de consumo. En la gastronomía sustentable las porciones servidas deben ajustarse al consumo usual de las personas, de manera que no haya desperdicios. También incluye los métodos de cocción, que cada vez más tienden a utilizar energías renovables como la solar.
 
Reusar: En la gastronomía es posible reusar los alimentos. Quién no preparó con sobras del día anterior una tortilla, o torrejas, o budín. Los espacios gastronómicos deberían proponer menús adaptados a la reutilización de los platos ofrecidos el día anterior, a costos más bajos.
 
Reciclar: Muchos cocineros optan por separar sus residuos, y utilizar los orgánicos para hacer un compost. También se utilizan muchas veces los sobrantes de un alimento (como cáscaras de papas por ejemplo) para alimentar animales cuya carne será consumida. Los envases de muchos alimentos suelen ser reciclables, y separar estos desperdicios contribuirá al respecto.
 
La gastronomía sustentable representa un paso más allá en la alimentación, generando conciencia acerca de los recursos del planeta. Ludwig Feuerbach afirmaba que “el hombre es lo que come”. Hoy en día el hombre se define no solo por su consumo de alimentos, sentimientos e ideologías, sino también por el uso que hace de ellos, y la huella que puede dejar en el mundo.
 
 
 
por Claudia Caprile
 
Imágenes: Gastronómica Internacional y The End of Plenty en Instagram