El locro patrio

Finalmente están llegando los primeros días fríos del otoño, acompañando las fechas patrias del 25  de mayo y 9 de julio, y en nuestra imaginación surgen humeantes platos de locro servidos en generosas porciones.

El locro tiene su origen en la cocina española, con mucha similitud con los “cocidos”, en toda su variedad. Sin embargo toma identidad propia al incorporar los elementos originales de nuestro continente. Un poco es la historia de las paellas en la Peninsula Ibérica donde se dice que existen tantas recetas diferentes como regiones....o cocineros.

Veamos como ejemplo las notables diferencias entre el llamado Locro de Gallina de Perú y un Locro Criollo argentino.

Locro de Gallina peruano 

Cuentan los historiadores que Francisco Pizarro ya asentado en el Perú mandó una nota de recomendación para que los nobles de España que quisieran viajar al continente americano lo hicieran dispuestos al disfrute, puesto que el conquistador habia encontrado un lugar que tenia un hermoso clima, esta posición geográfica correspondía a la tierra del gran YAROWILCA (guerrero de estirpe Inca) , lo que hoy es el departamento de Huánuco, en la zona centro-oriental del país.

Dicen que no hay mejor clima en el mundo como el de Huánuco, un clima tan benigno que no existe estrés en sus habitantes. En esas tierras se produce la única e inigualable Papa Amarilla, con la que se se elabora un locro que, según dicen, solo se prepara en la región: Locro de Gallina.

Este  es un locro resultante del encuentro de dos culturas, la europea, que aporta la gallina y las especias y la Inca que entrega  la papa amarilla y los ajíes ó chiles, es ahora considerado plato tradicional del país.

Locro Criollo argentino

El plato típico del festejo del 25 de Mayo en la Argentina tiene, por cierto, como base el maíz en lugar de la papa y diversas achuras de vaca o cerdo en lugar de gallina, diferenciandose totalmente del locro su homónimo peruano. Además, aún dentro de nuestro país los ingredientes del locro presentan diferencias según la región, hasta llegar a reemplazar el maiz por el trigo.

¿Cuál es la mejor receta de locro? Debe tenerse en cuenta que el plato es la excusa para la reunión familiar o de amigos amplia, por lo que se prepara para numerosos comensales entre los cuales puede haber distintas sensibilidades a los picantes, infaltables en el locro.

Cuando me tocó en suerte cocinar un locro, una receta que resultó muy buena y simple es la del Locro criollo salteño , que según se dice, es original de la señora Matilde Nieto, oriunda de Campamento Vespucio en Salta. Lo que le agrega cierta personalidad a la receta es que esta señora era la madre del cantante folclorista, Chango Nieto. El detalle de la fritura o aderezo final permite prepararlo con un toque diferencial de picantes para cada comensal.