El bife perfecto

 

 

Ingredientes 

1 por persona bife de ojo de bife de 400 gr (sin hueso) con un grosor de 3 a 4 cm

C/n Sal gruesa

C/n Chimichurri

 

Instrucciones 

En la Feria Mundial de Sevilla de 1992, el stand argentino era, sin duda, el más concurrido entre las diversas concesiones internacionales de comida, aunque servíamos solo tres platos: ojo de bife, ensalada y panqueques de dulce de leche. Se formaba una fila apenas abríamos y se mantenía hasta que cerrábamos. ¡Servíamos 1.500 bifes por día!

Para encantar a nuestros comensales con un plato sencillo de bife y ensalada, primero, es importante elegir bien la carne. Se pueden usar diversos cortes para hacer bife "bife de costilla, bife de chorizo, hasta el costoso solomillo o lomo" pero, aunque todos son buenos, ninguno alcanza la perfección. Para eso, prefiero un ojo de bife sin dudarlo, y me cercioro de que sea carne de vaca criada en campo abierto y alimentada a pasto; solo este tipo de novillos produce carne con verdadera profundidad de sabor, y solo un ojo de bife con su maravilloso equilibrio de grasa tiene la terneza y el sabor que lo coloca en la cima de calidad. En torno a su exterior hay un corte grasoso exquisito que yo llamo tapa de ojo de bife, y luego está¡ el ojo de bife propiamente dicho: bien jugoso y rosado por dentro.

Un bife bien sazonado y con la cocción adecuada tiene una corteza salada producida por el sellado. Esta, sublime por derecho propio, evita que los jugos de la carne se escapen y se seque a medida que se cocina el bife. Debajo de esa corteza, la carne debe ser toda del mismo color rosado. Este es el objetivo, y solo se puede lograr si se cuece la carne durante el tiempo apropiado, que es relativamente largo en comparación con el método de sellar y servir, que produce bifes "amoratados" (es decir, quemados y crudos a la vez).

Este principio se aplica a cualquier trozo de carne vacuna que se cocine sobre fuego directo. Para obtener ese color uniforme, se necesita bajar más aún el fuego y destinar más tiempo de cocción para los cortes más gruesos. Y ahora, a la parrilla.

 

Aproximadamente una hora antes de servir la carne, se enciende un fuego de leña a un costado de la parrilla. En la Argentina, usamos una canasta grande de hierro para el fuego con una rejilla abierta que deja caer los trozos más grandes de carbón para trasladarlos con más facilidad bajo la parrilla.

Retirar los bifes de la heladera, para que vayan tomando la temperatura ambiente, pues este detalle afectará el modo en que el calor ingrese a la carne. Si ésta se encuentra fría al colocarla en la parrilla, corremos el riesgo de que quede dura.

Con una pala o un rastrillo, acomodar un lecho de carbones de 5 a 7 cm de alto bajo la parrilla. El lecho debe sobresalir unos 7 cm más allá el perímetro de ésta, para que cada parte de cada bistec reciba el mismo calor uniforme. La parrilla deberá¡ estar de 7 a 10 cm por encima de las brasas. Esperar hasta que éstas se recubran de una capa de ceniza blanquecina. Se puede probar la temperatura colocando la mano más o menos a la altura a la que se cocería¡ la carne. El fuego debe estar de moderado a fuerte, y está listo cuando uno puede sostener la mano allá por solo 2 y ½ segundos (para saber cuándo pasan 2 y ½ segundos, decimos: "Uno matador, dos matador, tres".

Conviene tener a mano un rociador lleno de agua por si se produce alguna llamarada.

Salar los bifes a gusto. Usando tenazas, engrasar la parrilla con un trozo de grasa, o usar un paño limpio o una toalla de papel humedecida con aceite de oliva u otro aceite de cocina. Colocar la carne en la parrilla. Se debería oír un chisporroteo agradable. A partir de este momento no se deben tocar los bifes, ni moverlos. Al cabo de 5 minutos, levantar suavemente un borde para verificar las marcas de sellado en la carne. Si se ven bien en ese punto, rotar la carne 90 grados. Así se creará un dibujo cruzado y se evitará¡ que la carne se queme donde esté¡ en contacto con la parrilla.

Luego de 4 minutos más, dar vuelta los bifes y cocinarlos durante otros 7 minutos, o hasta que estén a término medio o jugosos. Igual que antes, a los 5 minutos revisar que la carne no se queme donde toca la parrilla, y rotar los bistecs si es necesario.

Transferir los bifes a una fuente y dejarlos reposar 3 minutos. Servir con chimichurri.

Eso es todo lo que se necesita para obtener la perfección. Pero, como sucede con muchas cosas que son perfectas y sencillas, cada uno debe desarrollar su propio sentido del fuego, el calor y los ingredientes. Por ejemplo, la prueba que se recomienda para evaluar la temperatura es una buena pauta, pero no una regla inamovible; su mano puede ser más o menos sensible al calor que la mía. Y si se está cocinando en un día frío o ventoso, eso incidirá¡ en el tiempo que tarde la carne en cocinarse. Otro factor que influye es la medida en que la carne es magra o grasosa, y la edad del animal. Pero, con tiempo y práctica, les prometo que aprenderán a controlar los bifes por el sonido, el tacto y el aroma de cocción.

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