Casquería: qué es esta tendencia culinaria

 
Se le llama casquería a los despojos de carne animal, que incluyen las achuras, vísceras y partes que no son utilizadas en la cocina tradicional. Un concepto, un nuevo movimiento.
 
Entre las tendencias culinarias que están resonando en los últimos tiempos, la disminución de los desperdicios en la elaboración de platos ha tomado relevancia. Ecogastronomía, Slow Food, Ugly Food, Gastronomía Sustentable, Raw Food: todos estos movimientos apuntan a un consumo de alimentos sustentable y de recursos renovables.
 
Dentro de estas nuevas concepciones gastronómicas la casquería viene abriéndose paso en la alta cocina. Todos estos cortes de carne, que muchos años fueron descartados en la elaboración de platos de restaurantes, vuelven a integrar las propuestas culinarias no solo de hogares, sino también de establecimientos gastronómicos de primera línea.
 
 
De la cocina hogareña a las sugerencias del chef
 
Si bien en muchos países el uso de la casquería en platos tradicionales es cotidiano, esta tendencia comenzó a avanzar en nuevos ámbitos y a fortalecerse como tendencia culinaria. Los guisos se integraron a menús de los restaurantes, mientras que muchos platos refinados adoptaron estos despojos entre sus ingredientes.
 
Así desfilan cabezas de langostinos, orejas y morro de cerdo, piel de pescado e incluso huesos en las elaboraciones de platos de restaurantes. El sabor que pueden aportar estos ingredientes logra que sean aceptados como componentes válidos de la cocina elegante. Muchas veces enmascarados, otras exhibiendo descaradamente su identidad de parientes pobres del lomo y el ojo de bife, la casquería llegó a la alta cocina para quedarse.
 
 
Basta de desperdicio
 
Los supermercados y restaurantes del mundo desperdician aproximadamente un tercio de la producción de los alimentos destinados al consumo humano. Es mucha cantidad, considerando que las necesidades básicas de alimentación de una buena parte de la población mundial no están cubiertas y que muchos recursos del planeta no son renovables a corto plazo.
 
La casquería se suma como tendencia culinaria y se reinventa a través de platos creados por los chefs que adhieren a una postura ecológica en sus cocinas. Minimizar el desperdicio de alimentos es un compromiso, una tendencia que llega para quedarse e instalarse en el podio de la vida sustentable.
 
 
 
Por Claudia Caprile
 
 
 
Imagen: cartoonaday.com